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O aroma da baunilha é uma das essências mais populares do mundo, sendo muito utilizado na perfumaria e na culinária, principalmente na confeitaria.
O que muita gente desconhece é que a grande maioria dos produtos “com sabor de baunilha” que encontramos nas prateleiras, não tem ingredientes botânicos: estima-se que apenas 1% seja feito com a fava verdadeira. Isso porque sua produção da baunilha é trabalhosa, o que a torna uma iguaria muito cara, chegando a custar milhares de reais por quilo.
Os produtos mais acessíveis com sabor baunilha são produzidos com essências sintéticas – geralmente feitos de álcool de árvores madeireira. Em laboratório, é possível replicar a vanilina, que é uma das mais de 170 substâncias que compõem o verdadeiro óleo de baunilha.
Em receitas mais simples ou quando a baunilha não é a estrela, uma essência sintética premium pode proporcionar resultados satisfatórios. No entanto, em preparações dominadas por esse sabor – as presença de favas de verdade fazem toda a diferença. Como resultado, o mercado para esta planta está sempre aquecido.
O que é baunilha?
Para entender por que a coisa real é tão cara – e como os substitutos podem se tornar mais baratos – é fundamental entender como funciona a produção de baunilha. A baunilha provém de orquídeas do gênero Vanilla, sendo a principal Vanilla planifolia.
A espécie foi descoberta no México no século XVI e logo se espalhou pela Europa. No entanto, as orquídeas de baunilha exigem um clima tropical para crescer e nunca prosperaram no continente.
O problema é que as plantas foram polinizadas por abelhas no México, o que impediu a produção em massa – até o século 19.
Nas Ilhas da Reunião, na costa leste da África, um menino escravizado inventou uma técnica de polinização manual de orquídeas: usando um palito de madeira para separar os caules e em seguida, usando os dedos para conectar as partes masculina e feminina da planta. Esta é a técnica usada até hoje.
Alguns meses depois de ser polinizada, a baunilha desenvolve vagens verdes – um grão muito precioso na culinária. Neste estado, a fruta é completamente insípida. Para obter esse sabor tão amado, eles precisam secar ao sol ou no forno, o que leva mais tempo.
O que é extrato de baunilha?
O sabor único das favas de baunilha vem do processo de secagem, quando os compostos fermentam naturalmente – especialmente a vanilina. A “essência de baunilha” amplamente encontrada nos mercados é a vanilina sintetizada a partir de outras plantas. As árvores madeireiras são as espécies de árvores mais utilizadas.
O extrato de baunilha, por outro lado, é produzido quando as favas são embebidos em álcool – geralmente vodka, que tem um sabor neutro. Você pode fazer este extrato em casa colocando cerca de três favas em uma garrafa de vodka. Após um a três meses, o extrato pode ser usado em receitas – a garrafa pode ser enchida com mais vodka posteriormente para extrair o sabor do extrato de baunilha por mais tempo.